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chef luciano tona

A lezione di cucina con lo chef stellato Luciano Tona, tra gusto e cottura a bassa temperatura

Lui è Luciano Tona, uno chef che è storia, sapere, ricerca, passione e gusto. Chef per tradizione (e anche richiesta) di famiglia, stellato per un suo personalissimo approccio all’applicazione del sapere e della cultura. “La Fermata”, la trattoria di famiglia a Casatenovo, è stato in realtà il suo punto di partenza ma, prima di prenderne le redini, Luciano Tona ha viaggiato per conoscere la cucina dei più importanti ristoratori francesi. Tanti i momenti di crescita e i confronti importanti con Gualtiero Marchesi, fondatore del nuovo modo di interpretare la cucina italiana, i riconoscimenti, l’insegnamento, la direzione di ALMA prima (la scuola Internazionale di Cucina Italiana) e, oggi, la direzione dell’Accademia Bocuse D’Or Italia raccontano la figura di uno chef che ha formato quasi tutti i grandi stellati italiani, che ama creare ma anche divulgare, contribuendo – fortemente – alla diffusione dell’arte culinaria.

Luciano Tona potrebbe essere definito la storia della cucina italiana. Lo “Chef” – come lo chiamano tutti – ha avuto per anni la responsabilità della didattica di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina che ha sede nella Reggia di Colorno e oggi quella dell'Accademia del Bocuse D'Or. Un ruolo che lo ha portato a incarnare non solo il sapere tecnico e la conoscenza delle materie prime, ma anche a mettere questo prezioso bagaglio a disposizione dei suoi studenti.

lezione di cucina italiana

Tona è stato un girovago ante litteram approdando nel suo viaggiare nei grandi ristoranti d'Europa come Michel Guerard, Troisgros, Paul Bocuse, Bras. Lì ha scoperto i fondamenti della cucina internazionale, affinando il suo gusto e le sue scelte. Una ricerca che lo ha portato verso l’essenza della semplicità : ricette con pochi elementi posti tra loro in perfetto accordo. L’aspetto “ruvido” e grintoso, solo in parte rispecchia l’anima di Luciano, sensibile e raffinata, acutamente ironica, anzi, è il controcanto di un’insospettabile leggerezza nel manipolare la materia e nel gestire tegami e padelle.

Chef in cucina e chef in aula, formando i nomi più importanti della ristorazione italiana

“Anni fa un caro amico, Marco Viganò – uno dei pochi chef italiani ad aver ricevuto la stella Michelin con proprio ristorante in Francia – mi aveva regalato un quadro con un occhio, dicendomi: Perché tu vedi le cose prima degli altri. Si riferiva all’insegnamento. Quando mi confronto con le persone riesco a capire se hanno quel “quid” in più, quella capacità di restare focalizzati sul loro progetto vita . Per me insegnare, sin dai tempi di Alma, ha significato far sviluppare ai miei studenti la curiosità necessaria per trasformarli in grandi chef. Sono riuscito nei miei anni di insegnamento a crescere tante figure con queste caratteristiche, ragazzi prima, e uomini poi, che sono diventati nomi importanti: da Katia Fumagalli che ha lavorato con Gualtiero Marchesi, a Paola Pini, da Roger Cantoni a Dennis Panzeri, che gestisce ad Alba La Piola con lo chef Enrico Crippa. Ma colui che mi ha stupito di più è stato Paolo Lo Priore, chef del Portico ad Appiano Gentile, perché già da giovanissimo, a soli 15 anni, dopo aver terminato il percorso formativo, era stato scelto da Gualtiero Marchesi per collaborare al Bonvesin de la Riva. Del periodo di Alma, posso citare anche Fabiana Scarica della Penisola sorrentina, Stefano Deidda che a Cagliari ha Il Corsaro. Chiudendo gli occhi ne rivedo tanti altri ancora ed è un peccato non poterli citare tutti”.

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Lezioni di cucina: la ricetta speciale per gli IQOS Clubber

Scritta direttamente dallo chef con tutta l'attenzione di un uomo che ama la ristorazione. Afferma sorridendo: “Sono un insegnante e sarà semplicissima da realizzare per tutti”.

Proposta per 4 persone:

tipologia: carni bianche
stagione: primavera
servizio: ingresso

Ingredienti:

  • 200 g di crema di piselli

  • 200 g di coniglio

  • 1 scalogno

  • 50 g di grana

  • 1 tuorlo d’uovo

  • 250 g di pane grattugiato

  • 100 g farina

  • fondo di coniglio

  • julienne fine di carote

  • sfoglia di polenta

  • aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Procedimento

1. Per le sfoglie di polenta:

- Predisporre la polenta stenderla tra due fogli di carta da forno e stenderla col mattarello.
- Farla seccare in forno a 130°C.
- A quel punto predisporre delle sfoglie di polenta.

2. Per la crema di piselli:

- Cuocere 200 g di piselli con 50 g di acqua e 5 g di zucchero e 2 g di sale.
- Tenere le verdure molto al dente.
- Frullare e unire 20 g di burro.
- Mantenere in caldo.

3. Per le polpette:

- Predisporre delle polpette di coniglio con la carne il formaggio e lo scalogno (peso 80 g circa ).
- Impanare.
- Friggere la julienne di carote in olio profondo alla temperatura di 150°C.
- Scolare.
- Friggere le polpette in olio profondo caldo 180° C.
- Lavare e pulire i germogli verdi.

4. Servizio

- Disporre la crema di piselli nei piatti fondi.
- Sgocciolare con aceto balsamico.
- Posizionare al centro la polpetta e le sfoglie di polenta aggiungere la julienne di carote.
- Guarnire con germogli.

Studiare la storia della cucina italiana e conoscere per eccellere

Continuo a restare in contatto con molti dei miei alunni che sono diventati così bravi da aver superato il maestro” – e qui Luciano Tona sorride –: “io li chiamo per confronti professionali e loro fanno altrettanto. La cultura è importantissima in cucina, ecco perché in Alma l'ho sempre voluta al centro della formazione. La prima lezione in Aula Magna era, appunto, Storia della cucina. Infatti per capire il nostro presente dobbiamo conoscere prima il passato, la nostra tradizione e cultura . In altre parole l'eccellenza deriva dalla voglia di conoscere, leggere, sapere. Ad esempio fino a qualche anno fa nessuno in Italia conosceva il cheviche. È stata la cultura – e la sua trasmissione – a far conoscere questo piatto anche da noi.”

alma scuola di cucina

La cottura a bassa temperatura è oggi più importante che mai

“Qualche anno fa, insieme al professor Davide Cassi dell’Università di Parma, ho scritto un libro intitolato Cuocere. Istruzioni per l'uso dove abbiamo tradotto in parole tutti i metodi di cottura, tra questi anche la bassa temperatura, una tecnica che è sempre stata utilizzata, anche dai nostri nonni e che oggi si è evoluta. Negli ultimi anni la tecnologia ha guardato spesso a questo tipo di cottura perché è importante per l’organizzazione dei ristoranti in quanto consente di preparare tutto in anticipo e di definire al meglio il lavoro. Inoltre i prodotti si conservano meglio essendo in assenza di ossigeno. In questo momento particolare ha assunto un valore molto importante per il delivery, dove trova la sua apoteosi a livello organizzativo, di stoccaggio e distribuzione”.

Bassa temperatura sì, ma solo quando serve

“La cottura a bassa temperatura ha però il limite di diventare uniformante, dando a tutti i prodotti la stessa consistenza. È per questo che io la utilizzo solo quando occorre e preferisco utilizzare anche tutte le altre 14 metodologie di cottura”.

Due mesi di lockdown, ristoranti chiusi e insegnamento a distanza. Cos’ha fatto lo chef Tona in questo periodo?

“Questi giorni mi hanno dato l’occasione di riappassionarmi alla cucina cucinata. Un gioco di parole per far capire quanto questo desiderio di tornare ai fuochi sia emerso in modo forte grazie all’insegnamento: ho organizzato, infatti, lezioni di cucina in streaming per l'Accademia, preparando venti lezioni sulla tradizione piemontese. Nelle prime due sono stato poco fluido perché avevo bisogno di riprendere dimestichezza con i tempi e gli strumenti della cucina professionale. Ma pian piano è tornata la passione e la voglia di spadellare in un ristorante”.

cottura a bassa temperatura

“La cucina è figlia del tempo che vive, i cuochi devono saper vivere il loro tempo”.

“Stare a casa, avendo tempo, ti fa riscoprire la tua cultura: ecco perché il cibo è così attuale in questo periodo difficile e lo sarà sempre. Perché si è ciò che si mangia. Il confronto con ciò che si realizza è come un ritorno, un contatto con le proprie origini e con la propria storia. Non è un caso se il pane è stato il grande protagonista delle case italiane degli ultimi due mesi: l'arte bianca è da sempre il comfort food più importante. E continua ad esserlo”.

Chef Tona, cos’è il gusto?

Il gusto è come la bellezza: o te lo regala madre natura o non ce l’hai. Poi, saranno la tua famiglia, i tuoi contatti, i tuoi insegnanti a riuscire a fartelo sviluppare al 110%”.

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Piccolo dizionario di Cucina

Accademia Bocuse d'Or Italia. Forse non tutti lo sanno ma fu proprio Paul Bocuse, il grande chef francese, il primo a portare i cuochi fuori dalle loro cucine, a ideare una gara unica al mondo per trovare i nuovi grandi chef, una gara che si svolge con una serie di selezioni successive nell'arco di due anni in tutto il mondo e arrivare alla finale a Lione. L’Italia tre anni fa ha iniziato un percorso di formazione importante con la nascita dell’Accademia Bocuse d’Or Italia presieduta da Enrico Crippa, con Luciano Tona direttore e Carlo Cracco vicepresidente: percorso segnato dalla partecipazione a Lione 2019 di Martino Ruggieri; mentre quest’anno è nato un sodalizio ulteriore che con la Federazione Italiana Cuochi fa ben sperare per il futuro.

Alma. Scuola internazionale di cucina italiana è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione italiana per tutti coloro che vogliono diventare chef, pasticceri, panificatori, sommelier, maître oppure gestire un ristorante o una struttura nel settore dell’ospitalità.

Carlo Cracco. Chef, 2 stelle Michelin e Vice Presidente dell'Accademia Bocuse d'Or Italia.

Cheviche. Anche detto cebiche, seviche o sebiche è una ricetta a base di pesce e frutti di mare crudi e marinati nel limone, unita ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, tipiche della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina.

Enrico Crippa. Chef, 3 stelle Michelin e Presidente dell'Accademia Bocuse d'Or Italia.

Olio profondo. La frittura profonda, o in olio profondo, consiste nell'immergere e cucinare un cibo nell'olio bollente. La temperatura ideale è di circa 177-191 °C. Quando un alimento viene messo nell'olio portato a queste temperature, la sua superficie cuoce quasi istantaneamente, e forma una sorta di crosta che l'olio non riesce a penetrare. Al tempo stesso, l'umidità presente nell'alimento si trasforma in vapore, cuocendo il prodotto dall'interno. Il vapore aiuta altresì a tenere l'olio fuori dal cibo.

Taglio alla julienne. È uno dei più conosciuti e versatili. Consiste nel ricavare delle striscioline più fini di mezzo centimetro, utilizzate per preparare le insalate o fare cuocere verdura cuocendola per pochi minuti in padella. Per realizzare la julienne esistono diverse tecniche, da quella classica con il coltello a quella più veloce strumenti elettrici, con la mandolina o il pelaverdure.

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